Kaynak: Aksiyon Dergisi

10-15 yıl önce bazı uzmanlar, "Sokak sütü mikrop saçıyor, ilkelliği bırakın, kutu sütü alın." çağrısı yapıyordu. Medya organları da sokak sütü sebebiyle rahatsızlanmış çocukları göstererek bu durumu körüklüyordu.

Malum Türk halkının sorgusuz sualsiz yeniliğe açık yapısı bu bombardımana dayanamadı. Sonra herkesin evine 'kutu süt'ler girmeye başladı. Marka sayısı arttıkça fiyatlar da makulleşti. Kullanımı oldukça pratikti üstelik. Ne evde tencere kirletip dakikalarca kaynatmanız gerekiyordu ne de kısa sürede tüketmeniz. Hâl böyle olunca; bebekler, çocuklar ve yetişkinlerin vazgeçilmezi oldu kutu içindeki UHT sütler.

Pastörizasyon, sütün ya 70-75 °C ısıda 15 saniye ya da yaklaşık 90 °C ısıda 1 saniye bekletilmesi ile elde ediliyor. Kutu sütlerde ise çok daha yüksek ısı UHT yöntemi (Ultra High Temperature) kullanılıyor. Süt 135-150 derece sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılıyor. Klasik evde kaynatma usulünde ise; sıcaklık yavaş yavaş 95-100 dereceye çıkıyor, bir taşım kaynatılıp ocak kapatılıyor. UHT'li süt 4 ay, pastörize 3 gün, evde kaynatılan ise daha az dayanıyor. Bütün bu ısıl işlemler sütteki faydalı bakterileri, onların ürettikleri enzim ve vitaminleri de tahrip ediyor. Ama en büyük kayıp UHT teknolojisi uygulandığında yaşanıyor. Bundan dolayı sokak sütü ya da pastörize şişe sütte yoğurt tutarken kutu sütte tutmuyor. UHT yöntemi suda çözünen vitaminlerin neredeyse yüzde 80'ini ve B12 vitamininin ise tamamını ortadan kaldırıyor. Bağırsaktaki probiyotiklere (yararlı bakterilere) zarar vererek onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına sebep oluyor.

Süt içindeki minerallere gelince; kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri de büyük ölçüde yok oluyor. Dolayısıyla, içtiğimiz süt vücudumuza yarar sağlamak yerine zarar verir hâle geliyor. Hatta bazı uzmanların iddia ettiğine göre, içerik açısından oldukça fakirleşen UHT sütlerin tadı ve lezzeti de değişiyor. Bunu telafi etmek, tekrar süt lezzetini kazandırmak için bazı kimyasallar devreye sokuluyor. Gerçi günlük süt ile UHT sütü peş peşe içtiğinizde aralarındaki lezzet farkını hissetmemek mümkün değil. İster istemez bu iddianın haklılık oranını düşünmeye başlıyorsunuz. Sütün vücudumuz için vazgeçilmez bir besin maddesi olduğu aşikâr. Dolayısıyla, alternatif olarak, pastörize edilmiş günlük şişe sütler tercih edilmeli. Eğer temiz, güvenli olduğuna inandığınız üreticiler varsa çiğ süt tüketmek ise en ideali. Bağımsız Süt Platformu'nun web sitesinde "Çiğ süt temin edebileceğiniz adresler" linki belki bu açıdan size yardımcı olabilir: http://www.sutplatformu.com/Uretim/136-cig-Sut-Temin-Edebileceginiz-Adresler.html

http://www.zaman.com.tr/haber.do?haberno=1081359&title=uht-sut-ve-zararlari

İbibikler ötmeli sütler kaymak tutmalı, A. Rasim Küçükusta, Zaman Gazetesi

Bizim çocukluğumuzda, bırakın kutu sütlerini, şişe sütü bile icat edilmemişti.

Sütü de birçok başka şeyi de kapıdan geçen seyyar satıcılardan alırdık. Sütçüler genellikle atlarının iki tarafına astıkları güğümlerle satış yaparlardı. Kupa şeklinde galvanizli tenekeden değişik boylarda ölçekleri olurdu; biz evden tencere ile gider annemizin istediği kadar süt alırdık.

Sütü aldıktan sonra onu hemen ocakta kaynatmak biz çocukların göreviydi. Ateşteki süt fokurdamaya başlayınca da taşmaması için ocağı biraz kısar ve kabaran sütün köpüklerinin üzerine üflerdik. Sonra sütü ateşten indirir, soğuduktan sonra buzdolabına koyardık. Bizler, Recep Birgit'in sesiyle, ibibiklerin öttüğü bir dünyada, buharı mis gibi kokan, kaymak tutan sütlerle büyüdük.

Zamane çocukları kutu sütüne talim ediyor; çünkü ne sütçü kaldı mahalle mahalle gezen, ne de insanların kapıdan sütçünün geçmesini bekleyecek, sütü alıp ocakta ısıtacak zamanı ve sabrı var. Hasbelkader sütü bulanların da bunu içmesi mümkün değil. Hadi gelin de kâh 'sokak sütü' diye aşağılanan kâh 'hastalık yapan mikroplarla dolu' diye kara propaganda yapılan sütleri için bakalım içebilirseniz.

Bütün bunlar yetmezmiş gibi geçen hafta Amerika'da yayınlanan bir araştırma, kutu sütünü savunanların ekmeğine yağ sürdü âdeta. Amerika'nın meşhur Hastalıkları Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) tarafından yapılan araştırma, medyada 'Çiğ süt 150 defa daha zararlı' başlığıyla yer aldı.

Araştırma, 13 senelik bir sürede çiğ sütün (pastörize edilmemiş süt) sebep olduğu salgınların oranının pastörize edilmiş sütle olan salgınlara göre 150 misli daha fazla olduğunu; salgınların çiğ sütün legal olarak satıldığı eyaletlerde kaçak olarak satılanlara göre 2 misli fazla görüldüğünü gösteriyordu.

CDC'nin uzmanları da fırsattan istifade 'çiğ süt satışı tüm eyaletlerde yasaklansın' diye ortalığı ayağa kaldırdılar. Bizim kutu sütçüler de yarın bu araştırmayı kaynak gösterip Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı'nın kapısına dayanırlarsa hiç şaşırmam.

İbretlik bir araştırma

Araştırmayı baştan sona okuyunca ne kadar önyargılı, hatalı olduğunu, sonuçlarının manipüle edildiğini ve yanlış yorumlandığını gördüm. Bu araştırmada insanları korkutmak için hastalık yerine kasten 'salgın' tabiri kullanılıyor; çünkü salgın birçoğuna kolera, veba, grip gibi binlerce, milyonlarca kişinin ölümüne yol açan hastalıkları hatırlatıyor. Üstelik salgın denen şeyin belirtileri de hafif ishal, bulantı ve biraz karın ağrısından ibaret ve salgın başına düşen hasta sayısı da ortalama 11 kişi.

13 sene içinde çiğ süt ve bundan yapılan peynir, yoğurt gibi ürünlerden dolayı 1.571 kişi hastalanmış, 202'si hastaneye yatırılmış ve 2 kişi de ölmüş. Bu, nüfusu 300 milyon olan Amerika'da yılda 120 kişinin hastalanması ve 15 kişinin hastaneye yatırılması demek. 13 senede çiğ süt yüzünden ölenlerin sayısı 2; üstelik pastörize süt de bir kişinin ölümüne yol açmış. Oysa Amerika'da her sene 35 milyon insan hastaneye yatıyor; 2,5 milyon kadar kişi de ölüyor.

Araştırmanın 2006'da kesilmiş olmasının tabii ki bir sebebi var. 2007'de pastörize sütten yapılan peynirden 135 kişi hastalanmıştı ve gene aynı sene listeria bulaşmış pastörize süt yüzünden 3 kişi ölmüştü. 2007 çalışmaya dâhil edilmiş olsaydı, sonuçlar çok farklı olacaktı.

Araştırmada ayrıca Amerika'da 1980'li senelerde on binlerce kişinin pastörize süt yüzünden hastalandıkları da görmezden geliniyor. 1985'te pastörize sütten salmonella mikrobu bulaşması sonucu Amerika tarihinin en büyük salgını gerçekleşmişti.

Salgınların çiğ sütün legal olarak satıldığı eyaletlerde 2 misli fazla olduğu da gerçekleri yansıtmıyor. Kaliforniya, New York ve Teksas gibi eyaletlerde daha fazla hasta olması buralarda çiğ süte izin verildiği için değil, nüfuslarının fazla olmasından kaynaklanıyor. Montana ve Wyoming'de daha az hasta olması ise muhtemelen çiğ süt yasak olduğundan değil, nüfusları az olduğundan dolayı. Neticede, 300 milyonluk Amerika'da 13 senede tüketilen 27 milyar libre çiğ süt yüzünden sadece 200 kişinin hastaneye yatmış olması bence o ürünün çok 'güvenilir' olduğunun kanıtından başka bir şey değildir. CDC, bu gidişle anne sütünü de mikroplu diye pastörize etmeye kalkarsa şaşırmam; çünkü adamlar çiğ süt emmişler!

Amerikalılar çiğ süte dönüyor

Amerika'da 25 eyalette legal olarak çiğ süt satışı yapılıyor. 1993-2006 arasında Amerikalıların sadece yüzde 1'inin çiğ süt tükettikleri doğru, ama giderek daha fazla Amerikalı çiğ süte dönüyor. İstatistiklere göre, 2006-2007 yıllarında Amerikalıların yüzde 3'ü yani 9 milyon insan çiğ süt tüketti. Çiğ süt satışı, temizlik ve soğuk zincir şartlarına uyulması kaydıyla Avrupa ülkelerinde de serbest.

Çiğ süt mü, şişe sütü mü, kutu sütü mü?

Kutu sütü: Süt, 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak (UHT) içindeki tüm mikropların ölmesi sağlanıyor. Bunlar kutuları açılmadığı takdirde 4 ay bozulmadan kalabiliyorlar.

Günlük şişe sütü: 72 derecede 15 saniye tutularak (pastörizasyon) mikroptan arındırılıyor; ömürleri birkaç gün.

Sütte bulunan ve probiyotikler de denen 'dost mikroplar' bırakın hastalık yapmayı, tam aksine sağlıklı yaşayabilmemiz için mutlaka gerekli olan mikroplar. Bağırsaklarımızdaki mikropların yüzde 85'i dost mikroplardan oluşuyor ve bunlar hastalık yapıcı olanların üremelerini de önlüyor. İşte, bu ısıtma işlemi sırasında zararlı mikroplarla beraber onu asıl faydalı kılan probiyotikler, enzimler ve vitaminler tahrip oluyor.

Isıtma yöntemleri içinde en iyisi bizim çocukken yaptığımız 'süt pişirme' işlemi, yani sütün bir taşım kaynatılması. Pastörizasyon ve özellikle de UHT denilen yöntem 'iyi-kötü-çirkin tüm mikropları' öldürdüğü için sütü süt olmaktan çıkarıyor.

Bizim gibi açık süt içerek büyüyen Başbakanımız'a ve bakanlarımıza sesleniyorum: Vatandaş üç çocuğunu da güvenilir 'açık' sütle beslemek istiyor. İbibikler ötsün, sütler kaymak tutsun diyor. Görev size düşüyor.

http://www.zaman.com.tr/yazar.do?yazino=1253533



Mikrop değil mikropsuzluk hasta ediyor, A. Rasim Küçükusta, Zaman Gazetesi

Hatırlarsanız geçen hafta hazır gıda endüstrisinin insanları mikroplarla korkuttuğundan dem vurup sütün mikroplusunu, elmanın kurtlusunu istediğimizi yazmıştım.

Ertesi gün dünyanın ünlü bilim dergilerinden Science'ta sanki beni haklı çıkarmak için özel olarak yapılmış bir araştırma yayımlandı.

Bu araştırmada bir grubu tamamen steril yani mikropsuz ortamda, diğer grubu ise normal laboratuvar şartlarında doğan ve büyüyen farelerin bağışıklık sistemleri inceleniyor.

Steril ortamda büyütülen farelerin akciğer ve bağırsaklarında CXCL 16 isimli bir proteinin ve kısaca NKT olarak bilinen bir tür T- hücrelerinin biriktiği ve astım ve kolittekine benzer iltihabi değişikliklerin geliştiği tespit ediliyor. Bu fareler hayatlarının sonraki haftalarında mikroplu ortamlarda yetiştirildiklerinde bağışıklık sistemlerinin normale döndüğü ve bu hastalıkların ortaya çıkmadığı görülüyor.

Araştırmayı yapan uzmanlar "bağışıklık sisteminin normal gelişebilmesi için hayatın ilk haftalarında bazı mikroplarla karşılaşılması gerektiğini; steril şartlarda büyütülen farelerin hayatlarının daha geç döneminde mikroplara maruz kalmalarının işe yaramadığını" söylüyorlar.

Bu mühim çalışmadan vatandaşın anlaması gereken şudur: Tüm mikroplar zararlı değildir. Bizi hasta eden, yataklara düşüren ve hatta ölümümüze bile sebep olan mikroplar olduğu gibi, bağışıklık sistemimizin normal gelişebilmesi ve sağlıklı bir hayat sürmemiz için mutlaka karşılaşmamız gereken mikroplar da vardır. Bu mikroplarla ne kadar erken karşılaşırsak da o kadar iyidir.

Bazı çocuklar neden astım olmaz?

Bunun böyle olduğunu hastalarımdan biliyorum:

"Doktor Bey, bazı komşu çocuklarının üstleri başları, elleri yüzleri kir içinde. Bütün gün sokakta tozun toprağın içindeler. Betona otururlar, koşar, terlerler. Yaşadıkları daireler güneş almaz, küçücük rutubetli bir yerdir. Üstelik babaları o tek odalı yerde püfür püfür sigara da içer ama çocukları ne kadar sağlıklı, ne astımları var ne alerjileri. Turp gibiler maşallah. Bizim bir tek çocuğumuz var. Gözümüz gibi bakıyoruz. Doğduğu günden beri doktor kontrolünde. Bütün aşılarını yaptırdık. Odası, giysileri tertemiz. Evimizde asla sigara içilmez. Azıcık terlese hemen iç çamaşırına kadar değiştiririm. Gece en az 3 kere kalkar üstünü kontrol ederim ama bizimki en ufak bir üşütmeden hemen hastalanıyor, öksürüyor, nefesi tıkanıyor. 15 gün iyi, 15 gün hasta. Ayda 2-3 kere doktordayız. Nedir bizim suçumuz, kabahatimiz?"

Bu annenin sık sık hastalanan çocuğu mikropsuz ortamda yaşayan fare, bahsettiği çocuklar da çevresindeki mikroplarla beraber yaşayan fareler gibidir.

Alerjik hastalıkların sebebi aşırı temizlik

Dünyanın bütün gelişmiş ülkelerinde her geçen gün artan astım, saman nezlesi, egzama gibi hastalıkların 'aşırı temizlik ve titizlikten' kaynaklanabileceği ileri sürülüyor.

'Hijyen teorisi' olarak bilinen görüşe göre, bu durumdan bebeklerin hayatlarının ilk döneminde çok temiz ortamlarda büyütülmeleri ve mikroplarla çok az karşılaşmaları sorumlu tutuluyor. Hayatın ilk yıllarında geçirilen enfeksiyonlar çocuğun ateşlenmesine, öksürmesine sebep olsa da, onu rahatsız etse de, faydaları da var. Çocuğun bağışıklık sistemi bu enfeksiyonlar sayesinde virüslerle, bakterilerle savaşmayı öğreniyor ve güçleniyor.

Buna karşılık bebek çok fazla mikropla karşılaşmıyor ise, bağışıklık sistemi güçlenemiyor ve 'boş kalmış, işi gücü olamayan kişiler' gibi "Acaba ben ne yapsam?'' diye şaşkınlığa düşüyor. O da bu sefer tutuyor, karşılaştığı toz, tüy, polen, küf gibi maddelere mikropmuş gibi davranıyor, onlara karşı hak etmedikleri aşırı tepkiler gösteriyor ve işte bunun sonucunda da alerjik hastalıklar ortaya çıkıyor.

Hijyen teorisinin delilleri

Gerçekten de bu hijyen, yani temizlik teorisini doğrulayan pek çok delil var. Meselâ, astım ve diğer alerjik hastalıklar kalabalık ailelerin çocuklarında daha az görülüyor; çünkü çok kardeşi olan, kalabalık bir ailede büyüyen bebekler daha çok mikrop alıyor ve daha fazla enfeksiyon geçiriyorlar. Doğduğu günden itibaren evinde kedi, köpek gibi hayvan beslenen çocuklarda da alerjik hastalıkların görülme oranı daha az, zira bebek evdeki hayvanlarda bulunan bakterilerle karşılaşıyor. Araştırmalar, gene aynı sebeple erken yaşta kreşe gönderilen çocuklarda da, köy ve çiftliklerde büyüyen çocuklarda da alerjik hastalıkların daha seyrek rastlandığını gösteriyor.

Buna karşılık, büyük şehirlerde doğan ve apartman dairelerinde 'el-bebek gül-bebek' sarılıp sarmalanarak, odası her gün silinip süpürülerek, yatak takımları, çarşafı haftada bir değiştirilerek, sık sık yıkanarak bin bir ihtimamla 'tertemiz' bir ortamda büyütülen çocuklar ise alerjik hastalıkların pençesine kolayca düşüveriyor. Bu çocukların ne kardeşleri var, ne de onları öpüp koklayan ve bu sırada taşıdıkları mikropları onlara bulaştıran akrabaları veya diğer misafirleri. Üstelik bu yavrular doğdukları günden itibaren kızamığa, boğmacaya, çocuk felcine, hepatite karşı aşılanıyor. Azıcık ateşleri çıksa, biraz burunları aksa, boğazları kızarsa hemen antibiyotikler veriliyor.

Sezaryen doğum da etkili

Sezaryenle doğan bebeklerde de bağışıklık sisteminin gelişmesinde aksaklıklar meydana geliyor. Ana rahminde vücutlarında hiçbir mikrop bulunmayan bebekler ilk mikropları annelerinin doğum kanalından alıyorlar ve bunlar bebeklerin bağırsaklarına yerleşiyor. Bifidobakteri, bakteroides ve laktobasiller'den oluşan bu faydalı mikroplar bebekte normal bağışıklığın gelişmesini sağlıyor.

Buna karşılık sezaryenle ameliyathanenin steril şartlarında dünyaya gelen bebekler ilk mikropları deri teması ile ve hastanedeki yüzeylerden alıyorlar. Bu sebeple de sezaryenle doğan bebeklerin bağırsak floralarını yararlı dost mikroplar yerine bağışıklığın kuvvetlenmesine etkileri olmayan hastane mikropları oluşturuyor.

Gelelim neticeye: Biz insanlar milyonlarca seneden beri mikroplarla beraber yaşıyoruz. Derimizde, ağzımızda, bağırsaklarımızda vücut hücrelerimizin 10 misli fazla mikrop var ve iyi ki bunlar var. Sağlıklı bir hayat sürmemiz bu mikroplarla dostça bir arada yaşamamıza bağlı.

Çocuklarınıza hep içinde faydalı mikroplar bulunan fabrikada işlem görmemiş süt içirin, yoğurt yedirin dememin sebebini şimdi daha da iyi anlamış olduğunuzu sanıyorum. Haksız mıyım?

http://www.zaman.com.tr/yazar.do?yazarno=1180